Características químicas e sensoriais da carne de bovinos Nelore (Bos indicus) terminados com diferentes espessuras de gordura subcutânea no Longissimus thoracis
DOI:
https://doi.org/10.17523/bia.v72n4p341Palavras-chave:
análise sensorial, composição lipídica, crescimento muscular, maciez.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da espessura de gordura subcutânea (EGS) na qualidade da carne de bovinos machos Nelore (Bos indicus), inteiros, terminados em confinamento. Setenta e dois animais foram terminados em confinamento por cerca de 100 dias. Para o presente estudo, 24 animais foram amostrados de acordo com a EGS obtida no longissimus thoracis, após o abate: 12 animais com EGS até 3,0 mm (classe EGS-3) e 12 animais com EGS maior que 6,0 mm (classe EGS-6). Foram avaliadas características químicas da carne (índice de fragmentação miofibrilar, conteúdo de lipídeos intramusculares e ácidos graxos insaturados e saturados), e características físicas da carcaça (peso da carcaça resfriada, área de olho de lombo e escore de marmorização). Adicionalmente, foram avaliadas em amostras maturadas por 21 dias, a força de cisalhamento e características sensoriais (aroma, sabor, maciez, mastigabilidade e suculência). Os valores de escore de marmorização e de conteúdo de lipídeos intramusculares foram considerados baixos para ambas as classes de EGS. As médias das características avaliadas não diferiram (P>0,05) entre as classes de EGS, com exceção dos ácidos graxos, que foi superior para o insaturado na classe EGS-6. As características sensoriais não diferiram (P>0,05) entre as classes de EGS. Foi verificado relação mais consistente entre índice de fragmentação miofibrilar e maciez, medida pela força de cisalhamento, em animais com maior EGS (classe EGS-6), comparativamente a animais com menor EGS (classe EGS-3), o que sugere possível problema de maciez em animais de carcaça mais magra. A observação de maior concentração de ácidos graxos insaturados em animais com maior EGS sugere aumento da percepção sensorial da carne, especialmente do sabor.Downloads
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