Qualidade da carne de tambaqui abatido com diferentes classes de pesos
DOI:
https://doi.org/10.17523/bia.2019.v76.e1459Palabras clave:
atributos sensoriais, cor, pH, pisciculturaResumen
A pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de tambaqui com diferentes pesos de abate. Foram utilizados vinte e quatro tambaquis, entre 1,0 e 3,5 kg. O peso ao abate não afetou o pH da carne (6,42), a cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*), respectivamente, com médias de 62,00; 2,86 e 15,57; e os atributos sensoriais aparência (7,41), sabor (7,25), textura (7,40) e aceitação global (7,24). A perda de peso por gotejamento e descongelamento e a capacidade de retenção de água da carne de tambaqui foram afetados (P<0,01) pelo peso ao abate. Embora o peso de abate do tambaqui entre 1,0 e 1,5 kg apresente maiores perdas de água, as demais características qualitativas da carne não foram comprometidas.
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