Qualidade da carne bovina maturada e tenderizada comercializada na região de Dracena, Sp

Autores

  • D. M. S. Bosco Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • C. Andrighetto Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • P. A. C. Luz Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • M. L. Poiatti
  • A. M. Jorge Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • C. L. Francisco Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • H. S. Aranha Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • G. A. Trivelin Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • R. F. Vaz Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP
  • J. M. F. Santos Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Dracema, SP

DOI:

https://doi.org/10.17523/bia.v73n4p304

Palavras-chave:

contagem bacteriana, força de cisalhamento, Longissimus, processo de amaciamento.

Resumo

Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas e microbiológicas de carnes maturadas e tenderizadas, comercializadas na região de Dracena, SP. Foram adquiridas aleatoriamente oito amostras de carne maturada e oito amostras de carne tenderizada de estabelecimentos comerciais, as quais foram submetidas a análises de pH, força de cisalhamento, perdas por cocção, cor e microbiologia. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos e oito repetições. Dentre as características físicas estudadas, foi observada diferença significativa entre os processos de amaciamento para pH, perdas por cocção, intensidade de vermelho (a*), intensidade de amarelo (b*) e teores de oximioglobina e metamioglobina (O/M) (P<0,05), sendo as carnes maturadas as que apresentaram menor pH e perdas por cocção e maior a*, b* e O/M. Não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) entre os processos de amaciamento para força de cisalhamento e luminosidade. Dentre as características microbiológicas estudadas, foi observada diferença significativa entre os processos na contagem total de bactérias e no grupo de psicrotróficos (P<0,05), e não foi encontrada diferença entre os processos para o grupo de enterobactérias (P>0,05). As carnes bovinas maturadas e tenderizadas em comercialização na região de Dracena, SP, embora com diferenças bastante claras e perceptíveis ao olho humano em algumas características físicas, são semelhantes quanto à maciez e apresentam cor e qualidade microbiológica dentro dos padrões adequados para a comercialização e consumo humano.

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Publicado

09-12-2016

Edição

Seção

QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Como Citar

Qualidade da carne bovina maturada e tenderizada comercializada na região de Dracena, Sp. (2016). Boletim De Indústria Animal, 73(4), 304-309. https://doi.org/10.17523/bia.v73n4p304

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